Четвъртък, Октомври 19, 2017

Производство на бъчви

Бъчва Произвеждаме и ремонтираме дъбови, акациеви и черничеви бурета и бъчви с обем  от 3 до 3000 литра.

Производство на винефикатори

Винефикатор

Произвеждаме винефикатори (ферментатори) с обем от 50 до 4000 литра.

 

Нашият тим

Персонала на фирмата Нашият тим.

Технология за производство на дъбови бъчви

Влиянието на дъба върху отлежаването на виното се определя от четири главни фактора:

Вид на дъба, съхнене, сезониране и начин и степен на изпичане по време на направата на бъчвата.

От тези фактори, най-голямо влияние върху изменението на природата на дъба играе процесът на обгаряне. Така той се превръща в най-важния фактор, влияещ на ароматите на виното.

Вид на дъба

Материал за бъчвиСпециалистите казват, че има разлики в характера на дъба от различни гори и райони. На какво се дължи това? Основният фактор е влагата в почвата, която определя скоростта на растеж на дървото, а оттам и неговата структура. По-бавно растящи гори са източник на дъб с по-фина структура. Това влияе на съдържанието на танини и ванилин както и тяхното отдаване по време на процеса на съзряване на виното в бъчви. От гледна точка на ароматите, възрастта и височината на дървото също са важни. Много често се случва да се установят доста големи разлики в структурата на дървото между върха и основата му. Бъчварите отчитат също вида и широчината на годишните кръгове, както и радиалните лъчи от центъра на ствола към кората на дървото, като всичко това им дава информация за количеството на ванилина и танина.

Тероарът и видът дъб влияят на таниновото съдържание. Обикновено френският дъб има повече танини. Видът американски дъб, който се използва изключително за винени бъчви, е Quercus alba като най-големите гори се намират в щата Мисури. Европейският дъб, използван от повечето бъчвари от двете страни на Атлантика, се представя с два вида – Quercus robur и Quercus petraea. Quercus petraea достига границата на Европа с Русия, като в Русия значително преобладаващ е Quercus robur. Все още, по-голямата част от дъба Quercus robur се използва за направата на бъчви за спиртни напитки. От известно време насам производството на винени бъчви с произход руски дъб расте, тъй като Русия притежава най-големите запаси на дъбови гори в света, а и цената на дъба е по-ниска. В класацията по площ гори след Русия се нареждат САЩ и Франция.

Южна Стара планина е относително голям източник на Quercus petraea. Според изследванията, дъбът по нашите земи е близък до френския дъб и като него се характеризира с по-високо съдържание на танини спрямо американския. От големите бъчварски фирми американската World Cooperage първа промотира качествата на нашия дъб като започна да работи по проект за налагане на т.нар. балкански дъб.

Съхнене и сезониране

Дъги за направа на бъчваДървото започва да съхне веднага щом бъде отсечено. То би могло да лежи на земята, където е отсечено, до няколко месеца преди да бъде откарано в дървообработващ цех. Това се приема за начало на съхненето. При първото насичане около половината от дъба е влага, но след три месеца тя намалява с 20%. При естествени условия дъбът обикновено се изсушава до между 14 и 16% съдържание на влага. Дървените трупи са хигроскопични, през зимата влажността нараства, а през лятото намалява.

Сезонирането е следващата фаза. Докато дъбът съхне, дъските се изменят, изпаряват се летливи вещества, други се окисляват, а съществува и определена микробиологична активност, причиняваща разрушаването на някои вещества и създаването на други. Отново тези промени са повлияни от условията, при които се съхранява дъбът. Във влажна среда ще се развият мухъл и различни видове гъби на повърхността. Някои от тях ще проникнат в дъба и може да причинят гниене и разпадане. Дъб, който е складиран навън и е изложен на дъжд, може да загуби някои от ценните си компоненти безвъзвратно. Смята се, че по-дългото сезониране смекчава характера на бъчвата, направена от този дъб.

Изпичане

Изпичане на бъчваТрадиционният метод е свързан с използването на открит огън от дървени трупчета, като бъчварят се осланя на ароматите, които се отделят от обгорените дъги, за да прецени желаната степен на опичане.

Използват се и по-модерни методи, като температурата на бъчвата, времето за обгаряне се следят от компютри.

По време на изпичането, когато бъчвата се нагрее до определена температура, се оформят различни аромати, тъй като топлината, проникваща в дъските, освобождава компоненти, които се намират на различна дълбочина в дървесината. Повърхностната температура на дъските, времето и степента на изпичане се влияят от продължителността на сезонирането.

Изследванията потвърждават, че танините са най-чувствителни на нагряване и лесно се разграждат. С последващото повишаване на температурата, захарите, съдържащи се в дървесината, започват да карамелизират, така ароматът на дъб се трансформира в сладък аромат на подправки. Следва разграждане на лигнина, при което се получава ванилен аромат. При по-високи температури и степени на изпичане се постигат богатите аромати на бадем, шоколад, кафе и т. нар. “опушени” аромати.

 

Степени

Co

Времетраене

Таблица

LT

Слабо

200

40 min

Нива на изпичане на бъчва

MT

Средно

250

50 min

MT+

Средно плюс

250

55 min

HT

Силно

300

60 min

12 месеца гаранция

Bulgarian (Български)English (United Kingdom)